La truffe mérite bien son nom de diamant. Ce champignon d’exception est aussi cher que la pierre du même nom et possède également de belles qualités. Chercher la truffe, c’est un peu une chasse au trésor. Il faut repérer tous les indices pour détecter sa présence, bien cachée dans la terre. Pourquoi est-ce que nous vous parlons d’elle ? Tout simplement parce que nous la connaissons bien et que c’est passionnant.
Pour la chercher, prenons le chemin de la Haute-Marne. Toutefois, sachez qu’on la trouve également dans d’autres régions de France, principalement dans le Vaucluse, le Lot ou le Périgord.
Un trésor Haut-Marnais.
C’est là que Sylvie l’a cherchée avec ses frères quand elle était ado. C’est un peu une histoire de famille. La tuber uncinatum, appelée également Princesse du Barrois, Joyau des bois ou Truffe de Bourgogne est celle que nous trouvons ici. Cette truffe largement répandue dans toute l’Europe se met en symbiose avec de nombreuses variétés d’arbres comme le chêne, le noisetier, le charme, le tilleul ou le pin noir. La variété de truffe change selon la région et porte un nom différent. Par exemple, Tuber melanosporum pour la truffe noire du Périgord, la plus connue.
On la trouve à quelle période ?
C’est une bonne question parce que ce champignon ne pousse pas n’importe quand. La priorité est de respecter la saison permettant sa récolte. On ne se lance pas à sa recherche trop tôt, car elle n’est pas encore à maturité et n’a donc aucun intérêt gustatif. La meilleure période pour ramasser cette variété s’étend d’octobre à mi janvier. Encore faut-il qu’il n’y ait pas eu de grosses sécheresses ou de fortes pluies pour contrarier sa croissance. D’une année sur l’autre, rien n’est donc garanti.
Le jeu de piste.
A moins d’avoir un cochon, spécialement dressé pour chercher cette pépite noire ou un chien truffier, il faut se transformer en Sherlock Holmes. On vous a donné un premier indice : les arbres. Inutile donc de chercher dans les champs, c’est peine perdue. Inutile également de creuser près de n’importe quel arbre, il y a peu de chance d’en trouver. Vous l’avez bien compris, on repère d’abord les hôtes favorisant la formation de la truffe. Et puis, on ouvre les yeux et on inspecte le sol. Si vous remarquez une zone d’apparence brûlée où rien ne pousse, près d’un arbre ad hoc, c’est une excellente indication. Vous suivez ? Nous n’allons pas trop vite ?
Deuxième indice, nous pouvons également compter sur l’aide d’un insecte.
La mouche à truffe.
En gros, par temps sec et ensoleillé, on cherche la mouche pour trouver la truffe. De son nom savant Suilla Gigantea, cette bestiole de couleur marron foncé avec de longues ailes transparentes est attirée par l’odeur des truffes. Elle vient au-dessus pour pondre ses œufs. Il faut avoir l’œil et beaucoup de patience pour la suivre et repérer où elle se pose. Ensuite, il suffit de creuser à cet endroit. Fastoche, non ? On en convient, ce n’est pas gagné, mais des fois, ça marche.
Avec un chien, c’est assurément beaucoup plus facile et plus rapide.
Le Lagoto Romano.
Grâce à son odorat développé, cette boule de poils d’origine italienne est un chien truffier de premier ordre. Notre nièce Angélique (Bisous en passant) en possède plusieurs et les fait travailler dans sa truffière. Nous les voyons détecter les truffes avec un flair infaillible. On appelle cela le cavage. Il faut surveiller ces talentueux toutous, sinon, ils n’hésitent pas à les croquer, ils adorent ça. Avec eux, la récolte est assurée ou pas. Ils ont leur caractère et parfois, ils n’ont pas envie de bosser. Tout comme nous, en somme.
On y est presque. Récapitulons. On a la mouche, l’arbre et un endroit favorable ou un chien, alors on récolte. Comme s’y prend-t-on ?
La cueillette.
Les truffes affleurent sur le sol ou sont enterrées. Hé attention, pas si vite ! On ne sort pas la pioche et on ne défonce pas tout. Il faut respecter le système racinaire, sinon c’est fichu pour les années suivantes. On y va doucement en prenant son temps, rien ne presse ; notre trésor ne va pas s’envoler. L’essentiel est de gratter avec son cavadou (pic à truffe) et de déblayer délicatement la terre pour la dégager sans l’abîmer, tout en respectant l’environnement. Et on ne laisse pas un champ de mine derrière soi, on rebouche soigneusement les trous en remettant la terre en place. On aime en prendre une poignée pour la sentir. Elle est imprégnée du parfum spécifique du champignon et on en a plein les narines. Essayez !
Et maintenant, à vos casseroles.
Un produit unique.
Les Chefs ne s’y trompent pas et la truffe au parfum de sous-bois et de noisette est à la carte des plus grands restaurants. On la râpe ou on la tranche fraîche, avec délicatesse, pour accompagner des plats que son arôme va sublimer. Elle s’accommode parfaitement dans de très nombreuses recettes. Le grand classique, c’est bien sûr l’omelette sur laquelle on saupoudre des copeaux de truffe alors qu’elle est encore baveuse. On l’associe aussi avec des pâtes, ainsi que les viandes et les volailles. On l’a même goûtée sur une bonne tranche de pain frais tartinée de fromage (type Boursin), sur laquelle on étale généreusement de fines tranches de truffe. Qu’est-ce que c’est bon, on en a encore l’eau à la bouche.
Pour autant, on ne fait pas n’importe quoi, n’importe où. C’est un point important que nous devons aborder.
La législation.
D’une façon générale, la récolte de la truffe en milieu naturel et la vente de truffes fraîches est règlementée par arrêté préfectoral. Il est donc impératif de se renseigner. Et surtout, on ne rentre pas sur les propriétés privées ou les truffières sans autorisation, cela peut coûter cher. Ce produit de luxe attire bien des convoitises et plusieurs faits divers ont défrayé la chronique. Des resquilleurs se sont même pris des coups de fusil dans le Vaucluse par des propriétaires défendant leur bien. De quoi refroidir les ardeurs des chapardeurs.
Maintenant que vous savez tout, peut-être aurez-vous la chance d’en trouver et de vous régaler. A défaut, il faudra casser la tirelire pour vous en offrir.
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