Les véritables bouchons lyonnais à la loupe.

Sigle bouchon lyonnais

Si Lyon a sa Fête des Lumières et son Guignol, elle a aussi ses fameux bouchons. Attention, ne s’improvise pas qui veut Bouchon Lyonnais. Non, c’est du sérieux. Depuis 2012, il existe un label en bonne et due forme déposé par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon, c’est dire si on tient à garantir une cuisine lyonnaise authentique. Ici, le bouchon Lyonnais est une véritable institution et on ne badine pas avec son appellation. Parole de gone, pas question de sortir déçu après un repas dans un p’tit bouchon.

Pourquoi cette appellation ?

Si certains disent que cela vient de la paille que les voyageurs avaient à disposition dans les auberges pour bouchonner leur monture avant le repas, ils se trompent. La vérité est ailleurs. A l’époque des canuts (ouvriers tisserands de la soie sur les métiers à tisser des pentes de la Croix Rousse, un des vieux quartiers de Lyon), les cabaretiers accrochaient une botte de branches (pin, genêts ou lierre) à leur porte pour se faire reconnaitre. Tiré du vieux français bousche (faisceau de branchages), le nom s’est peu à peu transformé au fil des années pour devenir bouchon, celui que nous connaissons aujourd’hui.

Alors, c’est comment dans un p’tit bouchon ?

L’ambiance.

Elle est chaleureuse et conviviale et la décoration d’époque laissée dans son jus. On y trouve de vieilles tables proches les unes des autres avec des nappes à carreaux rouges et blancs, une décoration surannée et délicieusement désuète. Vous voyez ? C’est de l’authentique, pas du poussiéreux. Le maître mot ici, c’est le partage et on doit se sentir bien à l’intérieur, un peu comme dans la cuisine d’une grand-mère d’antan.

Les plats.

Une cuisine traditionnelle et familiale lyonnaise à base de produits frais et de terroir vous attend. On ne sert que des plats locaux typiques simples et de qualité, issus de la tradition et de l’histoire de la ville de Lyon. Vous aimez manger des plats généreux, ça tombe bien ; ils le sont tous. Vous aimez la viande de porc ? Gagné, à vous la charcuterie (entre autres, la rosette de Lyon), les andouillettes, le cervelas, les pieds de cochon, le fromage de tête, le saucisson brioché et bien d’autres choses encore à découvrir sur la carte du restaurant. Mais les spécialités, les incontournables sont les tabliers de sapeurs, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle des canuts. Il y a aussi les grattons, on vous en parle, mais pour nous, c’est bof.

Les spécialités lyonnaises.

La salade lyonnaise.

Salade bouchon lyonnais

Forcément, vous connaissez cette fameuse salade et vous en faites sans doute à la maison. Petit rappel de la recette : salade, lardons, croûtons de pain dorés au beurre, œuf poché, le tout arrosé d’une petite vinaigrette (huile de noix et vinaigre de vin) et d’un peu de persil haché pour la déco. C’est un incontournable inratable qui cale le petit creux des appétits de moineaux.

Les tabliers de sapeur.

spécialité bouchon lyonnais

On rentre dans le vif du sujet et beaucoup ne connaisse pas. Ce plat traditionnel est à base de bonnet nid d’abeille ou gras double, c’est la membrane de la panse du bœuf. Ne froncez pas le nez et attendez la suite. Les tranches marinent toute une nuit dans du vin blanc et aromates, avant d’être panées dans de la chapelure, puis frites. La tranche se mange servie avec une sauce gribiche accompagnée de pommes de terre. Nous l’avons goûté différemment chez un ami, comme une fondue bourguignonne. Les morceaux coupés sont d’abord enrobés dans de l’œuf battu, puis roulés dans une persillade et de la chapelure, avant d’être plongés dans l’huile chaude du poêlon. On accommode ensuite avec la sauce de son choix. C’est vraiment bon. Il faut faire abstraction du gras double qui, esthétiquement parlant n’est pas très engageant.

Les quenelles.

spécialité bouchon lyonnais

Nous n’en avons jamais vu de si bien soufflées. La recette de base, c’est juste de la semoule de blé dur ou de la farine, du beurre, du lait et/ou de l’eau, rien de plus. Chaque chef a son truc pour les rendre moelleuses et savoureuses. Elles peuvent être : nature, au brochet, aux écrevisses et même teintée à l’encre de seiche. Elles sont généralement servies gratinées dans leur sauce.

La cervelle de canut.

spécialité bouchon lyonnais

Ce n’est pas la cervelle telle que vous l’entendez, celle d’agneau, par exemple, que les enfants ne veulent pas manger. D’ailleurs, soit dit en passant, nous sommes comme eux. Cette dénomination à de quoi surprendre plus d’un visiteur. Il s’agit en fait d’une spécialité fromagère, en référence à ce que mangeaient les tisserands pauvres de la Croix-Rousse, les fameux Canuts que nous évoquions plus haut. La recette : de la faisselle, de la crème, des herbes de son choix finement ciselées (persil et ciboulette, voire estragon) échalote et oignon blanc nouveau (c’est meilleur), sel, poivre. Certains ajoutent de l’huile d’olive et de vinaigre, mais ce n’est pas indispensable. On mélange le tout et on déguste. Un vrai régal !

Les grattons ou cacahuètes lyonnaises.

C’est un amuse-bouche, d’une consistance grasse et croustillante. C’est aussi un des plats emblématiques de Lyon et beaucoup de monde en est friand. Ce sont des résidus grillés de graisse de porc (la panne) et de viande de porc. Rappelez-vous, avant de dire que l’on n’aime pas, il faut goûter !

Pour accompagner tous ces plats, c’est l’occasion de découvrir un vin des vignobles environnants. Il y a notamment le choix entre le Beaujolais et Côte du Rhône.

Où trouve-t-on les véritables bouchons ?

Aujourd’hui, les vrais de vrais sont au nombre de 22  et si vous avez un doute, vous pouvez les identifier grâce au logo spécifique apposé à l’entrée de leur établissement. Ils sont essentiellement situés dans les arrondissements suivants : le 2ème (11 bouchons) et le 5ème (5 bouchons). Le reste est un peu éparpillé dans la ville. Sachez toutefois, qu’un authentique bouchon lyonnais a un certain coût, mais il faut s’en faire au moins un pour apprécier, non seulement les spécialités, mais également l’environnement resté dans son jus.

Pour autant beaucoup d’autres petits restaurants forts sympathiques, proposent également des spécialités lyonnaises. Reconnaissons-le, leur cuisine est savoureuse même s’ils ne sont pas en possession du « label » officiel.

A vous de choisir et bon appétit !

Crédit photos : (5) Anka Lucas

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